TΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΟΙΝΟΥ Ι
- Post by: enologyadm
- 20 Αυγούστου 2019
- Comments off
ΔΙΔΑΣΚΟΝΤΕΣ : ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γ., ΠΡΟΞΕΝΙΑ Ν., ΤΑΜΠΟΥΚΟΣ Σ.
Στόχος του μαθήματος είναι η εξοικείωση των φοιτητών/τριων με το σταφύλι, τα χαρακτηριστικά συστατικά του και ποια η σημασία αυτών στην οινοποίηση, καθώς και εκπαίδευση αυτών στις μεθόδους οινοποίησης.
ΘΕΩΡΙΑ
- Σύσταση σταφυλιού : φλοιός. Ανθοκυάνες, φαινολικά συστατικά, αρωματικές ενώσεις, πρόδρομες αρωματικές ενώσεις. Σάρκα – σάκχαρα, αζωτούχες ενώσεις. Γιγαρτά, τανίνες, λινολεικό,
- Ωρίμανση σταφυλιών: παράμετροι που επηρεάζουν την ωρίμανση των σταφυλιών. Α. εξέλιξη σακχάρων, Β. εξέλιξη οξέων , Γ. πολυφαινολική ωρίμανση
- Τρηγυτός-μεταφορά σταφυλιών στο οινοποιείο
- Μηχανικές κατεργασίες, Εκραγισμός, σπάσιμο, πλεονεκτήματα/μειονεκτήματα, μεταφορά με αντλίες, ψύξη σταφυλοπολτού
- Θειώδης ανυδρίτης, μορφές, ιδιότητες, χημεία θειώδους ανυδρίτη, τρόπος χρήσης, δοσολογίας
- Διορθώσεις γλεύκους, αύξηση/μείωση εν δυνάμει αλκοολικού τίτλου, αύξηση /μείωση οξύτητας. Παραδείγματα ελληνικών ποικιλιών και διαχειριση αυτων.
- Αφομοιώσιμο από τους ζυμομύκητες άζωτο, διορθώσεις γλευκών. Άλλες διορθώσεις παρεμβάσεις πριν και κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης
- Βιοχημεία Αλκοολικής ζύμωσης, εμβολιασμός με καλλιέργειες Saccharomyces cerevisiae, εμβολιασμός με μικτές καλλιέργειες, απομόνωση γηγενών ζυμομυκήτων
- Λευκή οινοποίηση, πίεση σταφυλιών, θερμοκρασία ζύμωσης, στελέχη ζυμομυκήτων και επίδραση στο άρωμα
- Νέες μέθοδοι λευκής οινοποίησης, κρυοεκχύλιση, θολερότητα, προζυμωτική επεξεργασία με το ίζημα
- Ερυθρή οινοποίηση, εκχύλιση, μέθοδοι οινοποίησης/χύλισης, προσθήκες οινολογικών προϊόντων
- Μηλογαλακτική ζύμωση, συνθήκες, παράμετροι που επηρεάζουν, λυσοζύμη, εμβολιασμός
- Γλυκείς οίνοι-μέθοδοι παραγωγής
- Παραγωγή αφρωδών οίνων
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
- Λευκή οινοποίηση
(3 εργαστηριακά μαθήματα)
- Ερυθρή οινοποίηση (3 εργαστηριακά μαθήματα)
- Εκτίμηση περιεκτικότητας σε σάκχαρα με αραιομετρία/ διαθλασιμετρία,
- Mέτρηση ογκομετρούμενης οξύτητας γλεύκους και εν ζυμώσει γλεύκους – Ρύθμιση οξύτητας
- Μέτρηση συγκέντρωσης αζωτούχων ενώσεων οίνου αφομοιώσιμων από ζυμομύκητες
- Μέτρηση αλκοολικού τίτλου οίνων
- Μέτρηση Δ.Α.Τ. σε εν ζυμώσει γλεύκος και απαραίτητες διορθώσεις
- Μέτρηση απόχρωσης και έντασης χρώματος ερυθρών οίνων, μέτρηση ολικών ανθοκυανών
- Μέτρηση συγκέντρωσης ολικών τανινών σε ερυθρούς οίνους (BSA method)
- Μέτρηση συγκέντρωσης ολικών τανινών σε ερυθρούς οίνους (methyl cellulose method)
Categories: ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΠΜΣ