ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΟΙΝΟΥ – ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΖΥΜΩΣΕΩΝ

• Post by: enologyadm
• 20 Αυγούστου 2019
• Comments off

ΔΙΔΑΣΚΟΝΤΕΣ : ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γ., ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑΟΥ Σ., ΠΑΡΑΜΥΘΙΩΤΗΣ Σ., ΔΗΜΟΠΟΥΛΟΥ Μ.

Στόχοι Μαθήματος αποτελούν η απόκτηση γνώσεων σχετικά με τη Μικροβιολογία, τη Μικροβιακή Οικολογία, τη Μικροβιακή Τεχνολογία και τη Μοριακή Μικροβιολογία σε διεργασίες οινολογικού ενδιαφέροντος.

ΘΕΩΡΙΑ

1. Βασικές έννοιες και ορισμοί, οικονομικές συνιστώσες και σημασία της Μικροβιολογίας.
2. Ιστορική προσέγγιση: Από την αρχαιότητα στο Μανουήλ Σαρρή τον Τενέδιο και από τον Antonie van Leeuwenhoek στη Γενετική Μηχανική και τη Μοριακή Βιοτεχνολογία. Έννοια και «Χρωματισμοί» Βιοτεχνολογίας.
3. Στοιχεία Μικροβιακής Τεχνολογίας: Το φαινόμενο της μικροβιακής αύξησης, παράγοντες που επηρεάζουν την αύξηση των μικροοργανισμών, τυπική καμπύλη της μικροβιακής αύξησης σε κλειστό σύστημα καλλιέργειας.
4. Η λειτουργία των μικροβιακών κυττάρων. Βασικά στοιχεία του μικροβιακού μεταβολισμού με έμφαση στους μικροοργανισμούς που σχετίζονται με την Οινολογία: Γλυκόλυση Embden-Meyerhoff-Parnas, γλυκόλυση των Ρ-πεντοζών, γλυκόλυση Entner-Dudoroff. Βιοσύνθεση και καταβολισμός των λιπαρών υλών στο μικροοργανισμό Saccharomyces cerevisiae. Φαινόμενο Crabtree και φαινόμενο Pasteur. Φαινόμενο διαύξησης στο μικροοργανισμό Saccharomyces cerevisiae.
5. 4. Μικροβιακή οικολογία γλεύκους και οίνων (ρόλος ζυμών, γαλακτικών βακτηρίων, οξικών βακτηρίων).
6. Γαλακτικά βακτήρια: Γενικές προσεγγίσεις και ειδικότερη εμπλοκή τους στην Οινοποιητική διεργασία. Η μηλικογαλακτική βιομετατροπή.
7. Ασθένειες οίνων μικροβιακής αιτιολογίας (εκτροπή ζύμωσης, βιογενείς αμίνες, ουρεθάνη, αποικοδόμηση γλυκερόλης, ακρολεîνη, εξωπολυσακχαρίτες, Brett, μαννιτο-γαλακτική ζύμωση, «κολλημένες» ζυμώσεις).
8. Παραγωγή βιο-αιθανόλης από προκαρυωτικά και ευκαρυωτικά μικροβιακά συστήματα: Τεχνολογικές προσεγγίσεις.
9. Μοριακή Μικροβιολογία Οινοποίησης. Στοιχεία Μοριακής Βιολογίας ζυμών, γαλακτικών βακτηρίων και οξικών βακτηρίων. Γενετική βελτίωση στελεχών του μικροοργανισμού Saccharomyces cerevisiae.

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

Καθαρές καλλιέργειες, ανάπτυξη ζυμών, γαλακτικών και οξικών βακτηρίων σε θρεπτικά υποστρώματα, αρίθμηση ζυμών, γαλακτικών και οξικών βακτηρίων σε γλεύκη, παρακολούθηση ζύμωσης για παραγωγή βιοαιθανόλης με χρήση του μικροοργανισμού Saccharomyces cerevisiae.