ΧΗΜΕΙΑ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ – ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ
- Post by: enologyadm
- 20 Αυγούστου 2019
- Comments off
ΔΙΔΑΣΚΟΝΤΕΣ : ΚΑΛΛΙΘΡΑΚΑ, Σ., ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γ., ΠΡΟΞΕΝΙΑ Ν., ΤΑΜΠΟΥΚΟΣ Σ.
Στόχοι Μαθήματος αποτελούν η απόκτηση γνώσεων σχετικά με τη σύσταση των γλευκων και οινων των ελληνικών και ξένων ποικιλιών και την σημασία των διαφορών μεταβολιτων στον οργανοληπτικο χαρακτήρα των οίνων.
ΘΕΩΡΙΑ
- Εισαγωγικές έννοιες (Συγκέντρωση διαλυμάτων, μονάδες μέτρησης, παρασκευή διαλυμάτων, αραιώσεις διαλυμάτων)
- Εισαγωγικές έννοιες: μέτρηση συγκέντρωσης (πρότυπα διαλύματα, καμπύλες αναφοράς, όριο ανίχνευσης, όριο ποσοτικού προσδιορισμού)
- Σάκχαρα οίνου: Αναγωγικά ζάχαρα (ζυμώσιμα (εξόζες), μη ζυμώσιμα (πεντόζες),μη αναγωγικά ζάχαρα, πολυζαχαρίτες (σταφυλιού, μικροοργανισμών), αλκοολικοί τίτλοι, βαθμοί Bé, Brix, πίνακες υπολογισμού
- Οργανικά οξέα: Οργανικά οξέα των σταφυλιών, οργανικά οξέα που σχηματίζονται κατά την ζύμωση / βακτηριακές προσβολές/ενζυματικές δράσεις, ενεργός οξύτητα pH, μόνιμη οξύτητα, ολική οξύτητα, πτητική οξύτητα
- Φαινολικά συστατικά: δομή και χημικές ιδιότητες ανθοκυανών, εξέλιξη κατά την ωρίμανση, εκχύλιση στο γλεύκος κατά την οινοποίηση
- Φαινολικά συστατικά: δομή και χημικές ιδιότητες τανινών, εξέλιξη κατά την ωρίμανση εκχύλιση στο γλεύκος κατά την οινοποίηση
- Φαινολικά συστατικά: χρώμα και γεύση οίνων, χημικές αντιδράσεις σταθεροποίησης χρώματος ερυθρών οίνων, χημικές αντιδράσεις κατά την παλαίωση
- Οργανικές και ανόργανες ενώσεις αζώτου: αμινοξέα, ολιγοπεπτίδια, πρωτεΐνες, πρωτεϊνικά θολώματα
- Ανόργανες ενώσεις: Στερεό υπόλειμμα, τέφρα, ανόργανα ανιόντα, ανόργανα κατιόντα, χημικός μηχανισμός σχηματισμού θολωμάτων
- Πτητικές ενώσεις οίνων: Άρωμα (1ο -γενές, 2ο -γενές, 3ο -γενές ), τερπένια, πυραζίνες, αλκόλες, εστέρες, λακτόνες, αλδεύδες-κετόνες, θειούχες ενώσεις, οσμές ελαττωμάτων
- Οίνος και υγεία: οξειδωτικές αντιδράσεις, αντιοξειδωτικές ενώσεις οίνου, αντιοξειδωτικά και υγεία
- Παρουσίαση βιβλιογραφικών εργασιών
- Παρουσίαση βιβλιογραφικών εργασιών
- Μέθοδοι Ανάλυσης οίνων σε εργαστήριο Οινοποιείου
- Μέθοδοι ανάλυσης οίνων σε οργανωμένο εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
- Βασικές αρχές αραιώσεων και παρασκευής διαλυμάτων για τις ασκήσεις χημείας και τεχνολογίας οίνων
- Δημιουργία πρότυπων καμπυλών
- Mέτρηση συγκέντρωσης αναγόντων σακχάρων
- Μέτρηση πτητικής οξύτητας οίνων
- Μέτρηση ελεύθερου/ολικού θειώδους ανυδρίτη λευκών και ερυθρών οίνων
- Μέτρηση ολικών φαινολικών ενώσεων (Folin Ciocalteu)
- Μέτρηση αντιοξειδωτικής δράσης οίνων
- Ανάλυση με υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης
- Ανάλυση με αέρια χρωματογραφία
- -12. Ανάλυση και αξιολόγηση άγνωστου δείγματος οίνου-ομαδική εργασία
Categories: ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΠΜΣ