TΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΟΙΝΟΥ ΙΙ

• Post by: enologyadm
• 20 Αυγούστου 2019
• Comments off

ΔΙΔΑΣΚΟΝΤΕΣ : ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γ., ΠΡΟΞΕΝΙΑ Ν., ΤΑΜΠΟΥΚΟΣ Σ.

Στόχοι Μαθήματος: Εξοικείωση των  φοιτητών/τριων με τις μεταζυμωτικές επεξεργασίες, την οξειδωτική και αναγωγική παλαίωση, τον οργανοληπτικού έλεγχο αλλά και την σύνδεση των παραπάνω με την έννοια της ποιότητας των οίνων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να έχει κατανοήσει τις βασικές έννοιες  της σταθεροποίησης των οίνων, να διακρίνει τις βασικές αιτίες χημικής και μικροβιακής αστάθειας των οίνων και να αποφασίσει τρόπους αντιμετώπισής τους, να συνδέσει το στυλ ενός οίνου με τον τρόπο παλαίωσής του, να αξιολογήσει την σταθερότητα/αστάθεια των οίνων εργαστηριακά, να πραγματοποιεί εργαστηριακές δοκιμές προσθήκης οινολογικών ουσιών  και να αποφασίζει για την αντίστοιχη προσθήκη στο οινοποιείο, να διακρίνει, και να αντιμετωπίζει  τις ελαττωματικές οσμές των οίνων

ΘΕΩΡΙΑ

1 και 2. Μεταζυμωτικές επεξεργασίες οίνων:

• Διαύγαση-κολλάρισμα
• Ρύθμιση της χημικής σύστασης 
• Χημική σταθεροποίηση- τρυγική σταθεροποίηση, αντιμετώπιση θολωμάτων μεταλλικών ιόντων πρωτεϊνών και μεγαλομορίων

3.  Μικροβιακή σταθεροποίηση- Μικροοργανισμοί αλλοιώσεων: βακτήρια, ζύμες, μύκητες

4. Οξειδωτική και αναγωγική παλαίωση οίνων σε δρύινα βαρέλια και φιάλες- Συμβολή     του ξύλου του βαρελιού στην  ωρίμανση και ποιότητα των οίνων, επίδραση  χρόνου,  θερμοκρασίας και οξυγόνου.

5. Κατεργασίες με οινολογικά προϊόντα – μη πρωτεϊνούχες ύλες κατεργασιών

6. Κατεργασίες με πρωτεϊνούχες κόλλες

7. Φιλτραρισμα, είδη φίλτρων- υλικα φιλτραρισματός

8. Εμφιάλωση-εμφιαλωτικές μηχανες

9. Υλικα συσκευασίας- διαφορετικα είδη πωματισμού

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

1.     Παρακολούθηση μηλογαλακτικής ζύμωσης

2-3.     Κολλάρισμα οίνων: πρωτεϊνική σταθεροποίηση, διαύγαση

4.     Χημική σταθεροποίηση οίνων- τρυγική σταθεροποίηση

5.     Θείωση των οίνων μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης

6-7.   Αξιολόγηση φαινολικού δυναμικού ερυθρών οίνων

8.-9. Κατεργασία με πρωτεϊνούχες κόλλες

10. Κατεργασία με φυτικές πρωτεΐνες

11. Προσθήκη βελτιωτικών των οίνων