Οι Έλληνες οινολόγοι της νέας γενιάς προσπαθούν να εκμεταλλευτούν τα μοναδικά χαρακτηριστικά των γηγενών ελληνικών ποικιλιών αμπέλου και χρησιμοποιώντας τη τεχνολογία και τις σύγχρονες μεθόδους οινοποίησης να παράγουν οίνους υψηλής ποιότητας. Οι γηγενείς ελληνικές ποικιλίες έχουν προσελκύσει το διεθνές ενδιαφέρον λόγω των μοναδικών τους οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Μια από τις ερυθρές γηγενής ποικιλίες αμπέλου με τη μεγαλύτερη διεθνή φήμη είναι η ποικιλία πρεσβευτής της Βόρειας Ελλάδας, το Ξινόμαυρο. Ταυτόχρονα, αποτελεί την τρίτη πιο πολυφυτεμένη ελληνική ποικιλίακαταλαμβάνοντας συνολική έκταση 2150 εκταρίων. Αφουγκραζόμενοι λοιπόν τις ανάγκες της κοινωνίας και των επαγγελματιών του κλάδου, στο εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών πραγματοποιείται εκτεταμένη έρευνα με σκοπό την χαρτογράφηση των πτητικών συστατικών που διαμορφώνουν το αρωματικό προφίλ του Ξινόμαυρου.

Το Ξινόμαυρο καλλιεργείται σχεδόν σε κάθε γωνιά της Κεντρικής και Βόρειας Ελλάδας παράγοντας ερυθρούς οίνους Π.Ο.Π. (Νάουσα, Αμύνταιο, Ραψάνη και Γουμένισσα). Το όνομά του διαμορφώνεται από δύο συνθετικά, το ξινό και το μαύρο, αν και στην πράξη, οι φλοιοί των ραγών του δεν χαρακτηρίζονται από υψηλές συγκεντρώσεις σε χρωστικές-ανθοκυάνες Ιδιαίτερα απαιτητικό, χρειάζεται κατάλληλο terroir, αυξημένες καλλιεργητικές φροντίδες και κατάλληλες καιρικές συνθήκες, για να ξεδιπλώσει το μεγαλείο του. Τότε όμως, το αποτέλεσμα μπορεί να εκπλήξει. Το αρωματικό του μπουκέτο περιλαμβάνει έναν συνδυασμό χαρακτήρων, από αρώματα κόκκινων φρούτων, όπως κεράσι και φράουλα, μέχρι πελτέ ντομάτας, πάστα ελιάς και βότανα της Μεσογείου. Η αίσθηση του στόματος χαρακτηρίζεται από υψηλή οξύτητα και ταννίνες μεγάλης στυπτικότητας. Ορμώμενοι από αυτά τα χαρακτηριστικά του πολλάκις του έχει αποδοθεί ο τίτλος «ελληνικό Nebbiolo». Λόγω του χαρακτηριστικού και ιδιαίτερου αρωματικού του  χαρακτήρα διαφοροποιείται σημαντικά από τις άλλες γηγενείς ποικιλίες αμπέλου. Ο περιγραφικός όρος της «πάστας ελιάς», που χρησιμοποιείται για να περιγράψει ακόμη και στους νεαρούς οίνους την ποικιλίας υπάρχουν ενδείξεις ότι σχετίζεται με την παρουσία του διμεθυλοσουλφιδίου (DMS). Στους ερυθρούς οίνους το αντίκτυπο της παρουσίας του DMS στο συνολικό αρωματικό προφίλ εξαρτάται τόσο από τη συγκέντρωσή του, όσο και από την παρουσία και συνεργιστική δράση και άλλων πτητικών ενώσεων. Έχει αποδειχθεί ότι η συγκέντρωσή του σε νεαρούς οίνους της ποικιλίας είναι 3-4 φορές μεγαλύτερη από ότι σε άλλες διεθνείς ερυθρές ποικιλίες, όπως το Merlot και το Syrah. Επιπλέον έχει παρατηρηθεί ότι η συγκέντρωσή του αυξάνεται με την πάροδο του χρόνου.

Παρά την τεράστια σημασία του Ξίμαυρου για την χώρα μας και ενώ οι περιγραφικοί όροι που το χαρακτηρίζουν έχουν προσδιοριστεί και χρησιμοποιούνται ευρέως, μέχρι στιγμής δεν έχουν εντοπιστεί οι συγκεκριμένες πτητικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τη διαμόρφωση αυτών των αρωματικών χαρακτήρων. Σε αυτό το σημείο παρουσιάζεται το τεράστιο ενδιαφέρον για την μελέτη της ποικιλίας του Ξινόμαυρου μέσω της Προσέγγισης της Μοριακής Αισθητηριακής Επιστήμης ή Sensomics. Η ανάπτυξη των Sensomics αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο για την μελέτη του αρώματος των τροφίμων γενικότερα. Βασική αρχή τους αποτελεί η διαπίστωση ότι η συνολική αντίληψη του αρώματος δεν μπορεί να προβλεφθεί από το άθροισμα της αντίληψης των μεμονωμένων πτητικών συστατικών. Οι αντιληπτικές αλληλεπιδράσεις μεταξύ των πολλαπλών πτητικών συστατικών του αρώματος, παραμένει δύσκολο να προβλεφθούν ειδικά όταν πρόκειται για ένα τόσο περίπλοκο υπόστρωμα, όπως ο οίνος. Παράλληλα, έχει παρατηρηθεί ότι δεν συμμετέχουν όλες οι πτητικές ενώσεις που ανιχνεύονται με τις τεχνικές της ενόργανης χημικής ανάλυσης στο τελικό αρωματικό προφίλ του οίνου με τον ίδιο τρόπο. Ο εντοπισμός των πτητικών ενώσεων «κλειδιά» παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον, καθώς παρέχει τη δυνατότητα προσδιορισμού των πτητικών ενώσεων, οι οποίες είναι υπεύθυνες για την διαμόρφωση τουτελικού αρωματικού του προφίλ.  Για το σκοπό αυτό απαιτείται η εφαρμογή καινοτόμων πρωτοκόλλων, αρχικά για την απομόνωση και παραλαβή των πτητικών συστατικών από τον οίνοκαι στην συνέχεια για την ανίχνευση και τον ποσοτικό τους προσδιορισμό με την αξιοποίηση των μεθόδων ενόργανης χημικής ανάλυσης(GC–O–MS). Η εξειδικευμένη μέθοδος που εφαρμόζεται στο εργαστήριό μας για τον σκοπό αυτό στοχεύει στον διαχωρισμό του εκχυλίσματος των πτητικών συστατικών του οίνου σε επιμέρους κλάσματα, ώστε να επιτευχθεί η επιλογή και η μελέτη μόνο των κλασμάτων, όπου περιλαμβάνονται οι πτητικές ενώσεις ενδιαφέροντος. Όλες αυτές οι τεχνικές εφαρμόζονται πάντοτε συνδυαζόμενες με τις κατάλληλα επιλεγμένες μεθόδους οργανοληπτικής αξιολόγησης στο ήδη υπάρχον και εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών του εργαστηρίου μας.

Συμπεραίνουμε λοιπόν ότι με την ολοκλήρωση της παρούσας μελέτης και τον προσδιορισμό και χαρακτηρισμό των πτητικών ενώσεων «κλειδιά» στις οποίες οφείλονται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του αρώματος του Ξινόμαυρου θα κατοχυρωθεί ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του. Οι οινοπαραγωγοί επιθυμούν την ενίσχυση εκείνων των χαρακτηριστικών που είναι ικανά να διαφοροποιήσουν τον οίνο που παράγουν μεταξύ άλλων ποικιλιών, δίνοντάς του μια ιδιαίτερη ταυτότητα, που συμβάλει στην απόκτηση υψηλότερης προστιθέμενης αξίας για το προϊόν τους. Με γνώμονα τον σκοπό αυτό, η γνώση των ενώσεων «κλειδιά» θα επιτρέψει την εφαρμογή κατάλληλων καλλιεργητικών τεχνικών καθώς και οινοποιητικών πρακτικών για την ενίσχυση των τυπικών πλέον χαρακτηριστικών της ποικιλίας.