Το παρών ερευνητικό έχει σκοπό την μελέτη και την ανάπτυξη της μεθόδου παραγωγής αφρώδους οίνου από την ευρέως διαδεδομένη λευκή ποικιλία Σαββατιανό, χρησιμοποιώντας την τεχνική της επίτευξης της δεύτερης ζύμωσης μέσα στη φιάλη. Η αναπτυχθείσα μεθοδολογία εφαρμόστηκε με επιτυχία στην παραγωγή λευκού αφρώδους οίου. Ο αφρώδες οίνος παράχθηκε από την λευκή ποικιλία Σαββατιανό που φύεται στην περιοχή της Ασκρη Βοιωτίας και ειδικότερα στην Κοιλάδα των 9 Μουσών.

Συνολικά παρασκευάστηκαν τρεις αφρώδεις οίνοι με σταφύλια από τρια διαφορετικά στάδια ωρίμανσης. Αυτό έχει σαν αφετηρία την διαφορετική ημερομηνία τρύγου όπως και την διαφορά στα παρατηρούμενα σάκχαρα, ολική οξύτητα και ενεργή οξύτητα (pH) του γλεύκους των τριών ωριμάνσεων στην ποικιλία Σαββατιανο κατά την οινοποίηση τους. Σημαντική παράμετρος που πρέπει να αναφερθεί είναι ότι τα σταφύλια συλλέχθησαν και στις τρεις ωριμάνσεις από το ίδιο αμπελοτεμάχιο στην περιοχή της Κοιλάδας των Μουσών. Συνεπώς, τα σταφύλια δέχθηκαν κοινές αμπελουργικές, φυτοπροστατευτικές τεχνικές, και ωρίμασαν κάτω από κοινές εδαφοκλιματολογικές συνθήκες.

Η οινοποίηση των σταφυλιών έλαβε χώρα στο πειραματικό οινοποιείο του Εργαστηρίου Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών την ακριβώς επόμενη ημέρα από τον τρύγο της κάθε ωρίμανσης. Οι παραχθέντες οίνοι βάσης χαρακτηρίζονται από διαφορετικό αλκοολικό τίτλο και διαφορετική ολική οξύτητα.

Στη πορεία έγινε ενεργοποίηση εμπορικού στελέχους ζύμης και εμβολιάστηκε ο οίνος των τριών ωριμάνσεων για την διεξαγωγή της δεύτερης ζύμωσης. Μόλις ξεκίνησε η ζύμωση στον οίνο βάση, έγινε εμφιάλωση (Εικόνα 1) και οι φιάλες αποθηκεύθηκαν σε κάθετη θέση μέσα σε τελάρα (Εικόνα 2) και μετά πλαγιαστά σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Μια φορά κάθε εβδομάδα γινόταν έλεγχος της πορείας εξέλιξης της δεύτερης  ζύμωσης όπως και της παραγωγής αφρού από κάθε ωρίμανση. Ύστερα από το τέλος της δεύτερης ζύμωσης στην φιάλη έλαβαν χώρα οι κλασσικές αναλύσεις οίνου όπως περιγράφονται στο compendium of international methods of wine and must analysis (2018). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υπήρξε παραγωγή τριών αφρωδών οίνων με σημαντική στατιστική διαφορά στις τιμές όλων των κλασσικών αναλύσεων (αλκοολικό τίτλο, ολική οξύτητα και pH). Το επόμενο στάδιο είναι η μελέτη της ποιότητας του αφρού και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των διαφορετικών αφρώδη οίνων.

Συμπερασματικά, σκοπός του συγκεκριμένου πειράματός που λαμβάνει χώρα στο εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών του ΓΠΑ είναι η μελέτη του δυναμικού της ποικιλίας Σαββατιανό για την παραγωγή αφρώδη οίνων υψηλής ποιότητας.

Εικόνα 1: Αφρώδεις οίνοι των τριών ωριμάνσεων ποικιλίας Σαββατιανό, ύστερα από την εμφιάλωση. Από τα αριστερά προς τα δεξιά 1η, 2η και 3η ωρίμανση.

Εικόνα 2: Αποθήκευση φιαλών αφρώδους οίνου σε όρθια θέση αμέσως μετά την εμφιάλωση.