Στα σταφύλια των διαφορετικών ποικιλιών της αμπέλου καθώς και στα παραγόμενα κρασιά τους, βασικό ρόλο στην φαινολική ωρίμανση των σταφυλιών και στην αρωματική σύνθεση των κρασιών, παίζει το στάδιο ωρίμανσης τους (Bindo et al., 2014; Casassa, 2013). Οι φαινολικές ενώσεις είναι δευτερογενείς μεταβολίτες που καθορίζουν διάφορους οργανοληπτικούς παράγοντες του ερυθρού οίνου, συμπεριλαμβανομένου του χρώματος, της γεύσης και της αίσθησης στο στόμα (Casassa et al, 2013). Οι φαινολικές ενώσεις είναι μη πτητικά μόρια που συντίθενται μέσω της φαινυλοπροπανοειδής οδού (Adams et al, 2006). Το συγκεκριμένο μονοπάτι ξεκινάει λίγο μετά την άνθιση και συνεχίζεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των σταφυλιών (Chen et al, 2006). Η αναλογία των ανθοκυανινών (που εντοπίζεται  κυρίως στους φλοιούς των ραγών) και των ταννινών (που εντοπίζεται στους φλοιούς και στα γίγαρτα των σταφυλιών) αλλάζει συνεχώς κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης. Συνεπώς, ο οινοποιός συνήθως καθορίζει πότε θα γινεί η  συγκομιδή με βάση έναν πολύπλοκο συνδυασμό παραγόντων που περιλαμβάνει την πρόγνωση καιρού, την παρουσία παθογόνων στο αμπελοτεμάχιο καθώς και τις αναλύσεις στο γλεύκος των σταφυλιών (όπως του ^οBrix, του pH και της τιτλοδοτούμενης οξύτητας) αλλά και της φαινολικής σύστασης (συμπεριλαμβανομένων ανθοκυανινών και ταννινών) (Ayestaran et al., 2004, Morel-Salmi et al., 2006, Sacchi et al., 2005, Llaudyet al.,2008).

Στην σύγχρονη εποχή, οι οίνοι με έντονο ερυθρό χρώμα και πλούσιο σώμα και ισορροπημένο αρωματικό προφίλ φαίνεται να εκτιμώνται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές. Για αυτόν τον λόγο, οι οινοποιοί προσπαθούν να παράγουν οίνους πλούσιους σε ανθοκυανίνες και ταννίνες.

Το Μούχταρο είναι μία σπάνια ερυθρή ποικιλία που προέρχεται από την περιοχή της Στερεάς Ελλάδας. Τα τελευταία χρόνια έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού. Για τον σκοπό αυτό το εργαστ’ηριο Οινολογία και Αλκοολούχων Ποτών του ΓΠΑ, θέλησε να μελετήσει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης ποικιλίας και ο προσδιορισμός του βέλτιστου χρόνου συγκομιδής των σταφυλιών για την παραγωγή ποιοτικών ερυθρών οίνων. Αρχικά, για την επίτευξη του συγκεκριμένου πειράματος έγιναν τρείς διαφορετικοί τρύγοι σε διάστημα που απείχε περίπου δύο εβδομάδες. Επιπλέον, οι τρεις συγκομιδές σταφυλιών έγιναν από ένα συγκεκριμένο αμπελοτεμάχιο στην κοιλάδα των Μουσών  με ονομασία Λαχός (Kτήμα Μουσσών) το οποίο βρίσκεται σε υψόμετρο 450 μέτρα από την επιφάνεια της θάλασσάς. Τα σταφύλια συλλέχθηκαν διαδοχικά με στόχο τα 21, 23 και 25 ^οBrix. Στη συνέχεια, ακολουθήθηκε κλασική ερυθρή οινοποίηση και οι τρεις διαφορετικοί οίνοι ήρθαν εμφιαλωμένοι στο εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων ποτών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, όπου εκεί έγιναν όλες οι κλασικές αναλύσεις σύμφωνα με τον ΟΙV. Στην παρούσα φάση, βρισκόμαστε στο στάδιο μελέτης της φαινολικής σύνθεσης των οίνων και της οργανοληπτικής αξιολόγησης (Εικόνα 3). Παράλληλα, θα γίνει μελέτη των πτητικών ενώσεων με σκοπό την μελέτη της επίδρασης της ωρίμανσης στην χημική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.

Εικόνα 3: Οργανοληπτική αξιολόγηση οίνων ποικιλίας Μουχταρο, 3 ωριμάνσεων.

Βιβλιογραφία

Adams, D.O. (2006). Phenolics and Ripening in Grape Berries. Am. J. Enol. Vitic., 57, 249–256

Bindon, K.; Holt, H.; Williamson, P.O.; Varela, C.; Herderich, M.; Francis, I.L. (2014).Relationships between harvest time and wine composition in Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon 2. Wine sensory properties and consumer preference. Food Chem., 154, 90–101

Casassa, L.F.; Beaver, C.W.; Mireles, M.; Larsen, R.C.; Hopfer, H.; Heymann, H.; Harbertson, J.F. (2013). Influence of fruit maturity, maceration length, and ethanol amount on chemical and sensory properties of Merlot wines. Am. J. Enol. Vitic., 64, 437–449

Ayestaran, B.; Guadalupe, Z.; Leo ́ n, D. (2004).Quantification of major ́ grape polysaccharides (Tempranillo v.) released by maceration enzymes during the fermentation process. Anal. Chim. Acta, 513, 29−39.

Chen, J.-Y.; Wen, P.-F.; Kong, W.-F.; Pan, Q.-H.; Wan, S.-B.; Huang, W.-D. (2006). Changes and subcellular localizations of the enzymes involved in phenylpropanoid metabolism during grape berry development. J. Plant Physiol., 163, 115–127

Morel-Salmi, C.; Souquet, J.; Bes, M.; Cheynier, V. (2006).Effect of flash release treatment on phenolic extraction and wine composition.J. Agric. Food Chem., 54, 4270−4276.

Llaudy, M. C.; Canals, R.; Canals, J. M.; Zamora, F. (2008).Influence of ripening stage and maceration length on the contribution of grape skins, seeds and stems to phenolic composition and astringency in winesimulated macerations. Eur. Food Res. Technol., 226, 337−344

Sacchi, K. L.; Bisson, L. F.; Adams, D. O. (2005).A review of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines. Am. J. Enol. Vitic., 56, 197−206.