Οργανοληπτική αξιολόγηση των οίνων

Ένας από τους στόχους του προγράμματος HELLENOINOS «Ανάδειξη-Αξιολόγηση-Αξιοποίηση Ελληνικών Ποικιλιών Αμπέλου» είναι η αποτύπωση του οργανοληπτικού προφίλ των κλώνων των 5 ποικιλιών πρώτης γραμμής, με σκοπό την τελική επιλογή των κλώνων με τα πιο επιθυμητά χαρακτηριστικά. Κλώνοι των λευκών ποικιλιών Μοσχοφίλερο, Ασύρτικο και Ροδίτης, καθώς και των ερυθρών Ξινόμαυρο και Αγιωργίτικο, οινοποιήθηκαν στις εγκαταστάσεις του Εργαστηρίου Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών τις χρονιές 2019 και 2020. Οι οίνοι που προέκυψαν από τις οινοποιήσεις των ποικιλιών αυτών μελετώνται στο εργαστήριο με κλασικές αναλύσεις για τον προσδιορισμό χαρακτηριστικών, όπως ο αλκοολικός τίτλος, η πυκνότητα, η ολική οξύτητα, το pH, η πτητική οξύτητα καθώς και η ένταση και η απορρόφηση του χρώματός τους.

Στη συνέχεια ακολουθεί οργανοληπτική αξιολόγηση δειγμάτων των παραπάνω οίνων. Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια διαδικασία που απαιτεί, αφενός,κατάλληλο χώρο για να γίνουν οι δοκιμές, δηλαδή χώρο καθαρό και κατά προτίμηση με λευκές επιφάνειες, χώρο προστατευμένο από θορύβους και οσμές, και με σταθερές συνθήκες δωματίου, αφετέρου δε, απαιτείται κατάλληλα εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών. Οι δοκιμαστές εκπαιδεύονται στα αρώματα των οίνων με πρότυπα αναφοράς που έχουν παρασκευαστεί στο εργαστήριο και προσομοιάζουν τις οσμές που συναντάμε στους οίνους. Ανάλογα με την μέθοδο αξιολόγησης που ακολουθείται υπάρχει και η κατάλληλη εκπαίδευση, π.χ. με κλίμακα έντασης ή χωρίς, είδος κλίμακας κ.τ.λ.

Το αποτέλεσμα που αναμένουμε από την οργανοληπτική αξιολόγηση των οίνων των 5 ποικιλιών πρώτης γραμμής, είναι ο χαρακτηρισμός του κάθε κλώνου από συγκεκριμένα αρώματα φρούτων, ανθέων, μπαχαρικών, βοτανικών και άλλων αρωμάτων και η σύγκριση των κλώνων μεταξύ τους, ως προς τα χαρακτηριστικά αυτά για την τελική επιλογή των πιο επιθυμητών.

Παράλληλα, διενεργούνται κλασικές αναλύσεις και οργανοληπτικοί έλεγχοι σε δείγματα 18 άλλων γηγενών ποικιλιών, όπως το Αθήρι, η Μαυροδάφνη, το Βερταμί, η Ρομπόλα κ.α., με σκοπό την ανάδειξη της ποικιλιακής τους ταυτότητας.

Προσδιορισμός των πτητικών ενώσεων του αρώματος

Παράλληλα με την οργανοληπτική αξιολόγηση και τις κλασικές αναλύσεις, πραγματοποιείται η ταυτοποίηση και αναλυτική καταγραφή των πτητικών ενώσεων που προσδιορίζουν το αρωματικό προφίλ των οίνων των 5 ποικιλιών πρώτης γραμμής.

Η ταυτοποίηση αυτή, επιτυγχάνεται με χρήση της τεχνικής της αέριας χρωματογραφίας/φασματογραφίας – ολφακτομετρίας (GC/MS-O), η οποία συνδυάζει την παραδοσιακή ανάλυση αέριας  χρωματογραφίας με την οσφρητική ανίχνευση, δίνοντας μας τη δυνατότητα μελέτης σύνθετων μίγματων οσμηρών ενώσεων, προσδιορισμό των δραστικών αρωματικών ενώσεων και παράλληλη εκτίμηση της έντασης της οσμής τους στο δείγμα.

Πιο συγκεκριμένα τα δείγματα των οίνων των μελετηθέντων ποικιλιών υποβλήθηκαν σε απομόνωση των πτητικών συστατικών μετά από εφαρμογή πρωτοκόλλου υγρής-υγρής  εκχύλισης και συμπύκνωσης. Στη συνέχεια ακολουθεί ανάλυση του δείγματος με GC/MS και παράλληλα με το χημικό χαρακτηρισμό ο εκπαιδευμένος εκτιμητής της οσμής (sniffer) προσπαθεί να κατανοήσει τα χαρακτηριστικά της στην έξοδο της διάταξης ολφακτομετρίας, να αποδώσει και να χαρακτηρίσει την οσμή και ταυτόχρονα καταγράφει το αποτέλεσμα (Εικόνα 1).

Εικόνα 1. Συζευγμένο σύστημα GC/MS-Olfactometry

Η ταυτοποίηση των αεριοχρωματογραφικώς διαχωριζόμενων πτητικών συστατικών γίνεται με σύγκριση των φασμάτων μάζας, που λαμβάνονται με την τεχνική GC-MS, με αυτά της βιβλιοθήκης NIST σε συνδυασμό με τη σύγκριση των χρόνων κατακράτησής τους με αυτών πρότυπων ενώσεων σε παρόμοιες συνθήκες ανάλυσης  και με προσδιορισμό των δεικτών Kovats των πτητικών συστατικών που ανιχνεύονται (Εικόνα 2).

Εικόνα 2. Αντιπροσωπευτικό χρωματογραφήμα ποικιλίας Ξινόμαυρου

Σκοπός λοιπόν, είναι να  εντοπισθούν οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό άρωμα των υπό μελέτη ποικιλιών. Η απόκτηση γνώσης για το προφίλ των πτητικών συστατικών που διαμορφώνουν το χαρακτηριστικό άρωμα των οίνων των ποικιλιών της πρώτης γραμμής είναι καθοριστική για την βελτίωση της ποιότητας των οίνων από τους συνεργαζόμενους οινοποιούς καθώς θα είναι δυνατή η πρόβλεψη της επίδρασης των αμπελουργικών και οινοποιητικών τεχνικών στην συγκέντρωση των πτητικών συστατικών αυτών και συνεπώς στο άρωμα τους.