ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ

• Post by: enologyadm
• 20 Αυγούστου 2019
• Comments off

ΔΙΔΑΣΚΟΝΤΕΣ : KΑΡΑΘΑΝΟΣ Α., ΖΑΜΑΝΟΠΟΥΛΟΣ Α., ΤΑΜΠΟΥΚΟΣ Σ.

Στόχοι Μαθήματος: Η απόκτηση γνώσης σχετικά με την τεχνολογία παραγωγής των διάφορων αποσταγμάτων και αλκοολούχων ποτών. Η εκμάθηση και εκπαίδευση των μεθόδων ανάλυσης που χρησιμοποιούνται τόσο στην παραγωγική διαδικασία όσο και στον ποιοτικό και οργανοληπτικό έλεγχο των αποσταγμάτων. Επίσης η κατανόηση της νομοθεσίας σχετικά με τα αποστάγματα.

ΘΕΩΡΙΑ

1. Εισαγωγή στα αποστάγματα και τα αλκοολούχα ποτά. Ιστορικά στοιχεία, γεωγραφική εξάπλωση, αγροδιατροφικός και κοινωνικός ρόλος, σημασία για την τοπική και εθνική οικονομία των χωρών παραγωγής. Η αποσταγματοποιία – ποτοποιία  στην Ελλάδα.

2. Κοινοτική νομοθεσία για τα αλκοολούχα ποτά. Ορισμοί. Κατηγορίες -Πρώτες ύλες- Γεωγραφικές ενδείξεις αλκοολούχων ποτών.   

3. Εθνική νομοθεσία για τα αλκοολούχα ποτά. Αιθυλική αλκοόλη και αλκοολούχα ποτά, Παραγωγή και διάθεση αλκοολούχων ποτών .Λειτουργία αποσταγματοποιείων

4. Μελέτη εγκατάστασης αποστακτηρίου αποσταγματοποιείου–ποτοποιείου-προδιαγραφές, προϋποθέσεις, αδειοδοτήσεις. Διαχείριση βιβλίων αποσταγματοποιείου/ποτοποιείου/φορολογικής αποθήκης. Χημικές και τελωνειακές διαδικασίες

5. Η διαδικασία της απόσταξης. Θεωρία και μηχανισμός της απόσταξης. Κλασματική απόσταξη. Συνεχής – ασυνεχής απόσταξη

6. Μηχανολογικός εξοπλισμός αποσταγματοποιείων/ποτοποιείων

7. Τύποι αποστακτικών συσκευών. Παραδοσιακοί χάλκινοι άμβυκες, σύγχρονοι αποστακτήρες – αποστακτικές στήλες: περιγραφή και λειτουργία.

8. Αποστάγματα οίνου. Τεχνολογία παραγωγής του brandy. Η περίπτωση του Cognac.

9. Aποστάγματα στεμφύλων σταφυλής. Προέλευση, ποικιλίες και τεχνολογία παραγωγής του τσίπουρου/τσικουδιάς.  Άλλα αποστάγματα στεμφύλων (Ζιβανία, Grappa, Orusco, eau de vie de marc κλπ).

10. Απεσταγμένα anis. Πρώτες ύλες και τεχνολογία παραγωγής του ούζου

11. Αποστάγματα σιτηρών. Πρώτες ύλες, περιοχές παραγωγής και τεχνολογία παραγωγής του ουίσκι.

12. Πρώτες ύλες παραγωγής της βότκας και τζιν

13. Πρώτες ύλες και τεχνολογία παραγωγής του ρουμι και τεκίλα

14. Παλαίωση αποσταγμάτων

15. Οι δυνατότητες των παραδοσιακών ελληνικών αποσταγμάτων. Βασικές τεχνικές ανάμιξης αποσταγμάτων και δημιουργίας ποτών – Μixology (Coctails). Η σημασία της υπεύθυνης κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών. Μεταβολισμός της αιθανόλης στον ανθρώπινο οργανισμό. Φαρμακολογική και τοξικολογική δράση.

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

1. Ποιοτικός έλεγχος αποσταγμάτων.

2. Μέθοδοι μέτρησης περιεκτικότητας σε αλκοόλη αποσταγμάτων και τελικών προϊόντων. Μέτρηση αλκοολικού τίτλου και χρήση πινάκων.

3. Μέτρηση περιεκτικότητας σε Ανηθόλη

4. Αναμίξεις υδραλκοολικών διαλυμάτων

5. Αραίωση, ενίσχυση αποσταγμάτων.

6. Παρουσίαση/ επίδειξη γυάλινης αποστακτικής συσκευής απόσταξης, απόσταξης σε χάλκινο άμβυκα,  απόσταξης στέμφυλων στη χάλκινη αποστακτική συσκευή, απόσταξης με αποστακτική συσκευή με δίσκους (κλασματική απόσταξη)

7. Ενόργανη Ανάλυση (GC, HPLC, GC-MS)

8. Παρουσία ανεπιθύμητων συστατικών (μεθανόλης / βαρέων μετάλλων/ φθαλικών εστέρων)